山西盘中餐不离醋杂粮

【台湾《联合报》文章】题：山西味（作者赵继康）
如果和山西人谈美食，必定先谈醋。“醋”只是五味作料之一，怎能称之为美食？但事实却如此。因为山西人吃酒席，一桌子山珍海味，你绝对想不到临了他夸的只是“醋”。宁可食无肉不可食无醋
山西人爱吃醋是有名的。山西出产的老醋和有名的镇江醋几乎难分高下，但和其他省分的米醋、白醋一比，就知确系佳品。过年去山西人的家里作客，买上两瓶醋送礼，绝对不会错。风雅的文人墨客说“宁可食无肉，不可居无竹”，但山西人可以把这两句话改一改，说“宁可食无肉，不可食无醋”。
桌上只要有醋，剥两瓣大蒜，馍馍小米粥，吃喝起来就够香的了。要是用荷叶水熬的，那叫荷叶小米粥，更是清香扑鼻，而且下火，浇点醋在粥里，看他们也吃得香。“金皇后”冠军天下
山西山高石多，中部的太原，字义即为平原之大者，但也只有方圆几百里，不像河南河北中原，连绵几千里地，望山跑死马。太行的崇山峻岭之中，偶然才见有盆地，所以，因地制宜，山西人吃杂粮多，米面少。小米粥算是杂粮中的上乘了。
山西的杂粮，以玉米“金皇后”为最佳种。不知经多少代的选种、施肥、培植，才种出了冠军天下的这一名牌佳种。“金皇后”玉米棒子特别长，颜色金黄，个头大，颗粒也大，味道有点近似糯米，上口略沾牙，又甜又鲜美。在山西太行山一带，尤其种植普遍。刚摘下的玉米只需煮一下，就是可口的美食。炸暮条原是山西货
山西的杂粮之中，更普遍的是马铃薯。山西人叫马铃薯为“山药蛋”，种植如得法，土地肥沃的话，一个山药蛋可以有半斤、一斤重，煮一个山药蛋剥了皮沾盐吃，一顿饭马上就饱了。如有甜面酱，味道更不错。
美国人也认为马铃薯对健康颇有益，所以，汉堡包、热狗中间，除了香肠、蕃茄、必有马铃薯。吃土司面包，也喜欢来一碟炸薯条。山西人也吃炸薯条，但更喜欢切丝喷上醋炒，那是家常的菜肴。
至于山西人的酒席，名菜如“过油肉”、“拌五丝”等，又无一不浇醋来爆炒。“过油肉”除了浇醋，还加花椒水，又酸又麻，也就是标准的山西口味。闻名刀削面全凭功夫
不过，举世闻名的还是山西的“刀削面”。面条全世界都吃，但“刀削面”却是山西的地方特色。
“刀削面”由于面和得硬，揉面时间长，正像俗话说的面越揉越白越有劲。所以，用薄刀削出来的面条，下锅一煮，盛上来，浇了炸酱或其他什锦浇头，吃进嘴里，那刀削面恰象一条条活小鱼，直往喉咙里面滑跳。
传说古时山西太原一带，制“刀削面”的大师傅，都必须剃光头，再顶上一块头巾，揉好了的面团，就放在头顶的中上，左右手各执一把快刀，锅里水一开，就两手左右开弓，往头上削面。大帅傅人站立在距锅三尺远的地方，两手往头顶上削，面片跟雪花纷飞一样，往三尺外的面锅飞去，不到两三分钟，一团面就切削完了。如今的“刀削面”师父，却往往不用刀，而是用一个半圆筒形的薄钢片（有说是罐头盒改装磨快的），站立在离锅三尺远地方，一手托面团，一手削面片，削得快时，只见一条条鱼儿跃入开水锅，每一条面大小长短划一，造型也一模一样，虽说比不上光头师傅，但也不是人人可以学得到的好本领。