中国菜的取名与历史文化（上）

中国菜的色、香、味俱佳，是世界公认的；除此之外，中国菜的“名”，在大饱口福之后，也令人回味无穷
【新加坡《联合早报》５月７日文章】题：菜好不如名好（作者波蓝）
我曾经翻阅过许多国家的菜谱，似乎他们对菜式的命名都是平铺直叙，就连艺术水准很高的法国，菜式的取名也是平淡无奇。
中国菜的取名就大为不同，多采多姿，令人目不暇给。不但用写实主义的手法，也用浪漫主义的笔调；不但有政治、历史、地理的背景；也有神话、民俗、传说的情趣。中国菜的取名已经不再是一个单纯商品的标签，而是在实体中揉和着文化。艺术等多面的结晶品，甚至在它的背后，还可以抽提出千丝万缕可歌可泣、今愁古恨的情愫和诗篇。菜名与历史文化
当然，中国菜用写实手法来命名的仍然占多数，“柠橡鸡片”、“滑溜里脊”、“葱烤排骨”、“于煎黄鱼”等，都属于这一类。”
以写意手法命名的，则有“龙虎会”、“凤爪龙衣”、“狮子头”、“佛跳墙”、“夏赏荷香”（鲜莲鸭羹）、“燕子归巢”、“全家福”等等，这一类的命名也多得不胜枚举。
以人物命名的菜式，如“东坡肉”、“宋嫂鱼羹”、“宫保鸡丁”、“李鸿章杂烩”、“麻婆豆腐”、“左公鸡”、“组庵鱼翅”（湖南美食家闿谭延闿家厨所烹调的菜式。谭延菵别号组庵）等。
以神话、传说、民俗命名的，如“鸿门宴”（蟹黄燕窝）、“哪咤童鸡”、“鲤鱼跳龙门”、“桃园三结义”、“苑羹鲈烩”（用太湖流域出产的莼菜和江浙一带名贵的鲈鱼制作的鲜羹。据《晋书》载，晋张翰在洛阳做官，每当秋风起，就思念家乡这道名菜，后即辞官归隐。时人将“此菜式称为“思乡菜”。在筵席上，只要客人一点”，“莼羹鲈鱼”，主人即知其归心似箭，不再留客了）等等。
至于大众化食品的“油炸桧”则是凝聚着庶民百姓对奸臣的深仇大恨。据说，抗战时在重庆的菜馆中，有一道名为“轰炸东京”的菜式，是用烧滚海参或是虾仁的汤，浇在刚刚油炸出锅的锅巴上，所发出一阵噼哩啪啦的音响，象征着东京吃了炸弹，说明中华民族对侵略者的愠怼，在大快朵颐时，仍然念念不忘同仇敌忾。
“宋嫂鱼羹”，是南宋年间流传下来的杭州佳肴。它和云南名点“过桥米线”一样，都是讴歌人间真挚情意的产物。传诵至今仍然感人肺腑。
当然，这些诗情画意的命名，西方人士很难理解和欣赏。因为罕有生花妙笔能将这些东方情趣和意境，译成异邦的文字，传达到一个文化背景完全不同的外籍人士的脑中，而引起他们的共鸣。日本人在这方面就占了不少便宜。据说东京银座“亚寿”多”大酒楼的日本大师傅，在欣赏中国菜式色、香、味三绝之余，对中国菜的取名也大为倾倒。中国菜名的英译
为了使中国菜名的情趣流传到海外，迻译的工作实在是很重要的。
写实菜名的迻译，比较容易。“葱爆牛肉”译为“ＳｃａｌｌｉｏａＢｌａａｔｅｄＢｅｅｆＳｌｉｏｅｓ”或“Ｓｔｉｒ—ＦｒｉｅｄＢｅｅｆＷｉｔｈＧｒｅｅｎＯｎｎｉｏｎａ”，“回锅肉”译为“Ｔｗｉｃｅ—Ｃｏｏｋ－ｅｄＰｏｒｋ”等等，都是没有什么可说的。
写意的菜名，就要多费一些斟酌的工夫。“狮子头”，有人直译为“ＬｉｏｎＨｅａｄ”，但是必须说明这是大肉圆。否则会令洋人大吃一惊，以为中国人的确是无所不吃，连“庞然大物”狮子的头颅也搬上餐桌。如译为“ＳｔｅｗｅｄｐｏｒｋＢａ１１ｉｎＣａｓｓｅｒｏｌｅ”，意思是到了家，但又失去了原文的趣味。（上）