二十一世纪餐桌上的新科技（一）

【台湾《牛顿》月刊７月号文章】题：改变２１世纪餐桌内容的新科技（原文提要：随着生物技术兴起及人们对健康的关心，今日食品在流行浪潮的影响下逐渐改变其原来风貌。低甜度啤酒、低热量人工甜味剂、新品种疏菜及卡式食品等均成为日渐热门的话题。下文将就目前已展开的餐桌革命作一简短报道。）低甜度啤酒
由超低甜度率先掀起的低甜度啤酒热潮曾在日本造成一阵旋风。据估计，自１９８８年１月至８月的盛夏旺季，日本的啤酒消费量高达６２亿瓶之巨，而其中的１／３为低甜度啤酒。低甜度啤酒的残糖含量较传统啤酒少，酒精浓度则较一般啤酒高出０．５％。这种成分使人在饮用后顿感舒畅无比。
低甜度啤酒之所以能一炮而红，究其原因应归功于酵素与微生物的利用。换句话说，麦芽（麦芽中的酵素使发酵原料的大麦尽可能转变成可发酵的醣类）的导入及酵母菌（使可发酵的醣类完全转变成酒精）的选择即是关键所在。辣味持续的山葵
吃过生鱼片的人都知道，山葵是品尝生鱼片时不可或缺的佐料。从前，山葵多是在进食之前才被磨碎，成以粉末状态加以保存。山葵所以带有辣味，是因为其中所含的黑芥酶对一种糖苷黑芥素产生作用后会形成辣味物质，而我们口中所感受到的辛辣滋味便是源自于这种辣味物质。由于这种辣味物质的挥发性极高，在短时间内就会挥发殆尽。因此，磨碎的山葵在短时间内就会失去辣味。同样地、芥末、红茶及各种坚果也会在短时间内失去原有的风味。有一种添加物可克服这种缺点，因此，才有管装山葵产品的出现。
如果淀粉和一种细菌所产生的酵素——环状糊精·聚葡萄糖基转移酶作用，则可以形成一种由葡萄糖结合成的甜甜圈状化合物，称为“环状糊精”。这种化合物具有颇为奇特的性质。其类似甜甜圈的中心孔穴会吸入各种物质。
环状糊精的中心孔穴直径介于５埃（１埃相当于一亿分之一厘米）至１０埃之间，目前已可从事工业规模的生产。环状糊精分子的外侧为亲水性，所以易溶于水；反之，内侧则为疏水性，故不易和水亲
近。
如果山葵或坚果等所含的物质被环状糊精分子内侧的孔穴吸入，则挥发性物质将变成非挥发性，而易氧化的物质则可以防止其氧化。利用这项技术，专家已陆续研制出风味可以持续的山葵及坚果等产品。最近，市面上甚至出现了带有山葵辣味的煎饼和海苔。这些食品中也添加了环状糊精，以长期确保食品的风味。（一）