鱼锅片片

第7版(大地·文艺副刊)
专栏：多味斋

鱼锅片片
孙为刚
　　胶东沿海盛产鱼虾，因此便衍生出许多与鱼有关的美食，鱼锅片片便是其中之一。
　　鱼锅似乎很好理解，鱼在锅里炖着便可称鱼锅；片片乃胶东方言，即用玉米面为主加工而成的一种扁平状主食，也有的地方叫作饼子。如此说来，叫玉米饼子不就得了，何必那么啰嗦然而且慢，此饼子不是彼片片，因有了鱼锅二字，便有了不同的工艺与风味。
　　在胶东沿海，每当有鲜鱼上市，便是家庭主妇们制作鱼锅片片的时候。将鲜鱼洗净、卤好，将玉米面（最好是当年的新玉米面且不要磨得太细）与适量豆面加水和好。准备工作就绪后，便可以开始了。先用葱、姜爆锅，将鱼放入锅内，加齐佐料，添水适量，然后将锅烧开。此时，鱼锅热浪翻滚，蒸汽中弥漫着鲜鱼沁人心肺的鲜味。渔家大嫂熟练地从盆里挖出一块玉米面团儿，在左手掌与右手掌之间来回不停地团弄，玉米面团儿在她们的手中魔术般地改变着形状，最后成为长长的、扁扁的片片状，接着，她们低下头，透过弥漫的蒸汽，看准锅中的位置，“啪”的一声，准确地将片片贴在锅上。俗话说，凉锅贴饼子——一溜到底。说的就是热锅才能贴住饼子，猛火才能让片片长出焦黄的锅巴。而能否长出锅巴，是衡量片片质量好坏的一个重要标志。此时，贴到锅上的片片在惯性的作用下向锅底下沉一段，使这一段（大约是片片的三分之一或四分之一）浸入翻滚的鱼汤里。这时，渔家大嫂们会将锅盖盖上，将锅底的火有意减少，文火让鲜鱼在锅底不紧不慢地炖着，渔家有“千滚豆腐万滚鱼”之说，说的就是鱼不怕炖得时间长一些，这样才有味道。大约半个小时左右，鱼锅片片就可以出锅了。待渔家大嫂掀开锅盖，鱼的鲜味和着片片的香味扑鼻而来，并迅速弥漫在渔家小屋里。用锅铲将片片铲下，用大碗将鲜鱼盛好，不一会儿，黄澄澄、香喷喷的片片，鲜溜溜、嫩乎乎的鲜鱼摆上了渔家的小饭桌。要说鱼锅片片，最具特色的要数浸在鱼汤里的那一部分，经过半个多小时的浸泡，鱼汤的鲜味都浸入到里面，透着浓香，这是鱼锅片片中最为精彩的部分，也是众人争相竞食的部分。就着鲜嫩嫩的鱼，吃着香喷喷的片片，这不只是渔家的节日。当大人孩子们腆着肚子，打着饱嗝，从心底里发出感叹：“要是天天能吃上鱼锅片片那该多好！”当然，没有鲜鱼的时候，将干咸鱼用水发好代替，也可以做鱼锅片片，但是口味则要逊色许多。
　　在忍饥挨饿的年代，鱼锅片片是乡亲们心中向往的美食；当人们摆脱贫困，进入小康的时候，鱼锅片片似乎告别渔家的小饭桌，成了人们怀旧的名片，只是偶尔想起，才会让家庭主妇们做一锅，尝个新鲜。不仅如此，如今，在胶东沿海的一些有名的大饭店、大宾馆，鱼锅片片也堂而皇之地登上大雅之堂，成了一道颇受欢迎的地方名吃。