上海市卫生局最近出台新规定：餐饮业经营场所面积不得小于50平方米，厨房面积不得小于经营场所总面积的1／3。此信息一经披露，立即引起巨大反响。本报记者就此进行了调查采访——50平方米以下餐馆该不该都关门？

第5版(视点新闻)
专栏：热点解读

　　上海市卫生局最近出台新规定：餐饮业经营场所面积不得小于50平方米，厨房面积不得小于经营场所总面积的1／3。此信息一经披露，立即引起巨大反响。本报记者就此进行了调查采访——
50平方米以下餐馆该不该都关门？
本报记者 励漪
　　大众化的饮食店、点心店面积许多不足50平方米，如果这些餐馆都得关门，那么群众的餐饮需求如何解决？餐馆经营者和雇用人员岂不都要“下岗”？餐饮行业主管部门和行业协会也对卫生局的做法颇有微词，他们认为，牵涉面如此之广的一项措施，在出台之前竟然没有与他们沟通，实在不妥。这项规定是如何出台的？50平方米以下的餐馆是不是真的要全部关掉？上海餐饮业将面临怎样的变数？
　　饭店经营者——
　　我们也想把饭店开大一点，可房租太高了，开不起。大饭店菜价贵，低收入的人吃不起，特别是外地来的打工者，更吃不起
　　记者来到浦东陆家嘴地区，这一带开着好多家小饮食店。招远路上的“馨鑫四川饮食店”和“树根餐厅”，一家做炒菜，一家做面点，两家看起来都不满50平方米。伙计们刚刚做完午市的生意，一听记者来意，立刻七嘴八舌地说开了：
　　“要真是那样，饭店关门，我们也就失业了。”
　　“我们也想把饭店开大点，可是上海的房租太高了！改做点心面条？自己的房子还可以，要是租店面，利润还不够付房租的。”
　　“大饭店菜价贵，低收入的人吃不起，特别是外地来的打工者，更吃不起了。”
　　“我们卫生搞得很好的，每两天打一次药，防止蟑螂、老鼠啊。”
　　记者拐个弯来到崂山西路，“金九龙酒菜馆”大约70平方米，重庆人黎老板很庆幸自己可以逃过此“劫”。
　　“政府既然出台了规定，肯定有它的道理。不过，我觉得饭店小有小的好处，菜价低啊。来我这里吃饭的居民比较多。”
　　“厨房面积要达到1／3？那不可能！像我们这种店，又不要什么库存，菜场离得这么近，许多菜都是现买现用；海鲜是市场里的摊位定点供应的，24小时随时可以拿货，要那么大厨房有什么用？如果厨房面积一定要达到1／3，我就只好关门了。”
　　稍远处的“炖骨汤面馆”窗明几净，营业面积在300平方米左右。老板娘姓葛，是上海人，说起话来快人快语。
　　“现在小饭店的问题是蛮多的。不过你讲得对，卫生搞不搞得好，老板自身的素质很重要。我这个人，一向爱干净的。老早我在彭浦新村的时候，开的店只有30平方米，照样顾客盈门。
　　“50平方米以下的饭店要关门？道理还是有的。不过政府部门为什么老是盯着这些固定的饭店，不去取缔那些路边的排档呢？饭店再小，总还有自来水，排档就一桶水洗来洗去，哪能洗得干净？
　　“什么？1／3？就是讲我的厨房面积要100平方米。不可能！是他们坐在办公室里拍脑袋拍出来的吧？现在开销这么大，食客的要求越来越高，菜价越来越低，厨房占那么大面积，生意怎么做？”
　　卫生监督部门——
　　上海餐饮业的食品卫生要在两年内达到中等发达国家水平，因此要提高经营门槛，使它更规范、更健康地发展，而不是要封杀这个行业
　　“提高餐饮行业准入门槛，加强食品卫生管理，这是上海建设国际大都市的要求。”上海市卫生局卫生监督所业务管理办公室副主任医师唐杰解释说，因为媒体在宣传上有误解，才会引起如此大的负面效应。
　　唐杰告诉记者，市卫生局已在9月10日就有关情况进行了说明，规定经营面积必须大于50平方米的是指从事炒菜的餐馆饭店，而经营早点、面条、馄饨等干、湿点心的饮食店不受上述条件限制。目前上海有各类餐饮企业3万多家，50平方米以下的只有千余家，如果再扣除那些点心店，受此项规定影响的饭店更少。因此，对上海餐饮业来说，此项规定出台不会有太大影响。“再说，我们规定的整改期是到明年6月，在长达9个月时间里，这些小饭店的经营者完全可以想办法扩大经营面积或者改为点心店继续经营。”
　　在解释为何要求饭店必须达到50平方米以及厨房必须占到1／3面积的规定时，他说，按照国家有关规定，从事炒菜的饭店必须设立初加工、烹调、原辅料仓库、餐具洗涤消毒等四个功能场所。如果按照50平方米经营面积来算，厨房面积应为16.7平方米，平均每个功能场所也就4平方米。目前，上海的小饭店往往都将四项功能混在一起，造成厨房环境脏乱不堪，食品生熟交叉污染，餐具洗涤消毒难落实，食品卫生没有保障。有的干脆占用人行道或弄堂，影响了市容和居民生活，投诉很多，矛盾也很大。
　　记者问：“如果饭店不到50平方米，但店主保证厨房面积不小于16.7平方米，是不是可以通融呢？”
　　“这种保证的可靠性不大。如果营业面积太小，经营者赚不到钱，最后还是要想办法从厨房挤出面积来。我们以前也碰到过类似情况，在发证审核时，饭店的厨房里确实装两个水斗，可等拿到许可证营业了，水斗就变成一个了……现在有很多餐厅，大堂、包厢装潢得富丽堂皇，但厨房拥挤得无处落足，卫生条件一塌糊涂，让人看了吃不下饭去。所以，新规定厨房面积的要求是合理的。”
　　唐杰在采访中还强调，确切地说，新规定不单纯是卫生部门的想法，而是市政府的决定。
　　他向记者提供了一份编号为“沪府办【2003】41号”文件的复印件，这份2003年7月30日下发的文件，全称为《上海市人民政府办公厅转发市卫生局制订的2003—2004年本市餐饮业等食品卫生专项整治行动计划的通知》。该计划的指导思想是，按照“标本兼治、着力治本”的方针，规范食品生产经营行为，预防和控制食物中毒及食源性疾病的发生，力争在两年内，使餐饮业、学校食堂与学生集体供餐单位、农贸市场的食品卫生水平有明显提高，全市餐饮业的食品卫生达到中等发达国家水平。
　　唐杰说：“我们的出发点不是要搞垮这个行业，而是要让它更规范更健康地发展。社会发展到一定水平，人们的要求肯定越来越高，政府出台的政策相应也应该有所超前，而硬件是管理的基础和保证。”他说，“人是要逼的。你不用担心会有多少饭店因为达不到这个标准而关门。即使真的有达不到整改标准的，他们的关门对消费者、对整个上海餐饮行业的发展也未必不是件好事。”
　　行业协会——
　　“50平方米”的规定过于机械。政策的掌握应该坚持原则性和灵活性相结合
　　上海市饮食业行业协会秘书长段福根表示，非典之后，餐饮业更体会到食品卫生的重要性，因此，提高行业的市场准入门槛是必要的，“但是，50平方米的规定显得过于机械”。
　　段福根说，此项政策不能“一刀切”，因为在饭店当中还有不同的业种和业态，比如：有经营中餐和西餐之分，有连锁和单店之分，有少品种菜肴和多品种菜肴之分。再比如：小吃广场，每户的营业面积很难达到50平方米，因为他们的堂口常常是共用的。餐厅面积小了，卫生条件的确可能做不到位，但也不是绝对的。“我们到日本和香港考察过，那里美食一条街或者小吃广场里的许多饭店也都很小，许多不足50平方米，但人家搞得很干净。”
　　“目前上海餐饮业的硬件一点也不比国外差，差就差在经营者的卫生意识、卫生观念上。只要经营者对卫生重视了，面积再小，也能够做好；经营者不重视，面积再大，照样可以搞得乱七八糟。所以，提高全社会的卫生意识才是最重要的。”
　　段福根认为，上海土地价格高、房租高，这已经成为经营成本中最大的一块。因此，不可能要求每一家饭店的面积都达到某一个标准，否则，经营成本和销售业绩就可能难以平衡，经营者无利可图，就只好关门。
　　关于厨房必须占到1／3营业面积的规定，他说，以前好像是有过，但可以肯定的是，除了少数高级宾馆之外，几乎90％以上的饭店都达不到这个要求。“为什么没有作为强制标准来执行？估计也是因为很难行得通。所以我们觉得，有时候政策的掌握也要原则性与灵活性相结合，只有原则性没有灵活性的政策可能很难操作。”
　　与其他行业相比，餐饮业市场很诱人，但准入门槛一直比较低，经营者素质也有待提高。“我们认为，发展到一定阶段，餐饮也会像超市等行业一样，向著名品牌靠拢，众多小企业成为名牌企业的加盟店，也有中心厨房进行配送，这样，饭菜的卫生就比较有保证，饭店的面积也就无需规定了。”段福根这样说。
　　各界人士——
　　政府管理重在必要的监督；在市场竞争充分的行业，政府应减少一些直接干预，少一些“居高临下的心态”和“为民做主的弊端”
　　顾客肖遥说：面积再大的店也可能搞不好卫生，我觉得政府部门应该重在管理和监督，而不是管人家的面积到底有多大。
　　一位不愿透露姓名的行业主管部门人士说，一些政府部门必须走出管理的误区。对于一个市场竞争如此充分的行业，政府应该尽量少一些直接干预，多一些政策协调。制订这种准入标准，从政府管理的角度来说有些越位了。
　　而上海徐晓青律师事务所主任徐晓青律师的表述更加严谨。他说，卫生部门为保证食品卫生安全，通过制定新规章来提高餐饮业准入标准，此举的出发点无可厚非。但是，依法行政，执政为民，必须遵循程序和实体合法的原则，必须坚持动机和效果的统一。
　　徐晓青从法律的角度阐述了自己的观点：首先，立、改、废、制章建规的过程必须广泛听取民意。特别是征求行政行为相对人的意见，并进行科学论证。我国《立法法》以及《上海市政府规章制定程序》对此均有明确的规定。
　　如果由于制定时的草率而不得不通过实施中的变通来弥补，则恰好暴露了我们一些部门“居高临下的心态”和“为民做主的弊端”，这种做法往往既伤及法律的权威、政府的威信，也伤及民众的利益。
　　其次，同位法规之间要平衡、协调。餐饮企业的设立要经工商、卫生等多部门审查批准，且多证并存。按企业登记的法定条件，经营场所面积标准并无限定，如《公司法》规定：“有固定的生产经营场所和必要的生产经营条件”。地方政府的卫生部门若要做出具体规定必须不违反上位法，同时要注意与工商等部门规定保持平衡，不可随意制定标准。
　　第三，餐饮企业的软、硬件建设互动关系不能偏废。我最近承办了一起生产、销售不符合卫生标准食品的案件，该企业经营面积及厨房面积远远超过标准，中毒事件的关键原因是在生产盒饭时未将黄瓜烧熟煮透，引发痢疾杆菌中毒事件。
　　形式是内容的保证，内容则是形式的生命，硬件、软件建设的相互关系亦是如此。形式主义是新瓶装旧酒，于事无补。