中山先生与饮食文化

【台湾《中央日报》8月4日文章】题：中山先生与饮食文化（作者　易俊杰）
伟大的革命导师孙中山先生，不但精通西医，而且对中医及饮食营养等方面都有独到的研究，他在公元1918年写的《建国方略·心理建设》中，谈及了中西饮食文化的对比，对我们了解中国饮食文化的历史知识实在大有裨益。中山先生认为，悦目之画、悦耳之音是艺术，而悦口之味为何不是艺术呢？烹调也是一种艺术。烹调术生于文明，非深孕于文明之各种族，则辨味不精，辨味不精则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足以表明文明进化之深。中山先生将中国的饮食烹调术视同艺术，并说明它是我中华民族文明高度发展的表现，这对我们重视和研究中国的饮食文化，弘扬民族精神，教益匪浅。
“四物汤”
中山先生指出，中国发明的食物，大大超过欧美。中国烹调法之精良，也不是欧美所能比的。如中国人寻常吃的金针、木耳、豆腐、豆芽等物，是素食的好东西，而欧美各国并不知道这些东西是食品。早年，中山先生学过医，曾挂牌给人看病，从营养健身的角度出发，积极向人推荐他发明的“四物汤”，就是将前面说的四物全在一起做汤吃。老年时，中山先生更将此四物列为珍品，几乎每天都要准备一二。
据中山先生研究，四物汤具有素食的最大优点，不但物美价廉，而且符合营养学和生理卫生。金针所含维生素A最多，有强心利尿、消炎止血的作用。木耳含蛋白质和磷、硫等微量元素，具有滋肾益胃、和血养颜作用，还可调节血流，能治血痨，以及抑制血脂上升，阻止动脉组织中脂质沉积，故又可作为防治动脉粥样硬化和冠心病的保健食品，是“一种延年益寿的补药”。豆腐含有丰富的蛋白质与非饱和脂肪酸，为植物中之“肉类”，与鸡卵、牛肉同功，而无卵、肉肥壅助邪之弊。豆芽养心而通淋，适宜于心、肾疾病。中山先生推荐的“四物”虽为寻常，但营养价值高，成分全面，久食可调节脏腑，滋养生机，增加抗病力，实为强身健体之美食。
“热血心肠汤”
中山先生对中国人以为美味的六畜之血和脏腑之汤也甚为喜爱。据说，有一次，中山先生到福州演说，宣传救国思想，也借以筹集革命活动经费。福州的归侨代表及同仁志士准备设盛宴招待他。但演说结束之后，却不见中山先生来赴宴，代表们便四处寻找，只见他正在一家名叫“聚春园”的小菜馆里和平民一起用餐。大家请他回去赴宴，他执意不肯，代表们便决定把宴会改在聚春园。但不巧，这家小菜馆已无上好原料，中山先生见老板十分为难，便点了一道猪杂汤。厨师为了使贵客吃得满意，使出浑身解数，精心烹调，待汤端了上来，香喷喷，热腾腾，倒也撩人食欲。中山先生率先尝了一口，不禁脱口赞道：“其鲜无比，其热无比，美极美极！”接着问道：“大师傅，此汤可有名堂？”厨师一时难以诌出更雅的名字，支吾半天，还是将做汤的原料，如猪血呀，心肝呀，肚肠呀之类说了一大堆。中山先生当下对与宴的同仁说：“在座的诸位都是立志于革命的热血、热心肠的同志，今天共同品尝这寓意深长的汤，我们就叫它‘热血心肠汤’吧！”从此，这“热血心肠汤”，不仅名扬福州，在全国也是一道受欢迎的名汤。
六畜的脏腑，中国人一向以为美味，英美人从前却不吃它，后来受中国饮食文化的影响，才视为美味。中山先生在广州时，曾见到西方人对中国人吃猪血非常鄙视，认为是粗恶野蛮的表现。后经医学家研究，发现猪血含铁质特别多，是补身的上品。中山先生曾说，中国人其他许多食品，西方人不知道的不可胜数。再如鱼翅、燕窝，中国人以为上品，而西方人把中国人吃这些东西视为怪事。
中山先生曾指出，在中国和西方未通商前，西方人只知道烹调技术方面法国为世界之冠；当他们一尝中国之味后，莫不以中国为冠了。因此，华侨所到之地，中国饮食风味就盛传，美国人一尝到中国味，举国若狂，于是使其本国操饮食业的人大生妒忌，造谣说中国所用的酱油含有毒质，危及人体，以致纽约市政厅有议禁止华人用酱油事。后经医学家严格检验，证明酱油不但不含毒物，而且多含肉精（蛋白质），其质与牛肉汁没有差异，对身体很有益处，才废止了禁令。
中山先生认为，中国人的饮食习尚，暗合科学卫生，为各国一般人所望尘莫及。西方人为延年益寿提倡素食，但素食品不及中国的好，调味方法不及中国的精，故因营养不足反而伤身。中国人口繁昌，中国人抗疾疫能力强，与饮食文化的进步是有一定关系的。
菜。又如得州阿灵顿的一家四川餐馆，老板是台湾来的，厨师则是老板专程至四川挖角。在美国，台湾老板、大陆厨师的现象，已极为普遍，一方面是请不到好的台湾厨师，一方面是大陆厨师对待遇的要求不高，“办身份”（申请绿卡）乃第一要务。
最讽刺的是，美国许多台菜餐馆的厨师也是以大陆厨师居多。台湾老板精打细算，培养大陆厨师，工资少，工作重，大陆移民肯吃苦耐劳，向台湾厨师学会做台菜，不久即取代了越来越少的台湾厨师。目前在全美各地颇流行的台式自助餐（包括不到4美元的4菜或3菜1汤和10美元以上、20美元以下的任你吃到饱），几乎都是大陆厨师在里面做菜，大陆姑娘在外面分菜，老板则是台湾人。
长久以来，美国中餐馆虽标明是川菜或江浙菜或台菜，其实是什么菜都卖，台菜馆卖麻婆豆腐，川菜馆有炒空心菜，其他不一而足。一般而论，华人和美国人越来越讲究吃，东西两岸的一流餐馆，仍以粤式（或港式）海鲜楼挂帅，如几年前在纽约皇后区阿姆赫斯特和曼哈顿老唐人街（华埠）开业的升辉海鲜大酒楼，就获得《纽约时报》、《纽约杂志》周刊的一致好评，《纽约杂志》还特别为大厨做了专访。近几年来，江浙菜大行其道，纽约鹿鸣春餐馆的蟹粉小笼包，即闻名遐迩，每日爆满，3家分店皆如此。有一次，物理学家杨振宁夫妇偕其长子，远从长岛石溪开车到法拉盛鹿鸣春吃小笼包，因座无虚席，杨氏一家排了一段时间的队，才能入座。鹿鸣春的厨师亦来自大陆和香港。
事实上，台菜在美国并未式微，反倒愈来愈流行，但台湾厨师却因人少艺不精而时运不济，这种情况如持续下去，再过几年，美国中餐馆的台湾厨师可能会寥寥无几了！