关东大酱

第14版(大地·文艺副刊)
专栏：多味斋

关东大酱
锡三
　　关东有民谣：大葱蘸大酱，越吃人越胖。在城里，在乡下，在关东每个普通百姓家的每日餐桌上，大酱都是少不了的。
　　关东大酱做来并不复杂，可也不简单。冬日里挑了上好的东北大豆于锅里烀煮。豆儿熟透并不立马起锅，须严严实实焖上一宿。此时豆儿由金黄黄变成栗红红了，将其绞烂制成酱块用纸包好，放置不冷不热不湿不燥通风处发酵一冬。翌年农历四月初八（我至今也不知为啥偏偏选在这天）下酱了：先将酱块掰成小块儿放至酱缸，再加凉盐开水搅均匀，在缸上加遮纱布，放于融融的艳阳下晾晒，每日早晚使酱耙打搅两遍，待酱缸里徐徐冒出气泡，阵阵酱香散发出来——大酱便可吃了。
　　我的家乡胶东也有大酱，记忆里它的做法与关东大酱是有别的，可若让我细细道出那工艺来，便难了。
　　我本不吃大酱。十五岁的秋天我离了胶东进了大兴安岭投奔了兄嫂。那是人所共知的饥馑岁月。兴安沟里不长粮食，却产白白胖胖的大土豆。9月，正是收获土豆的时节。我好不兴奋！我和同时进山的嫂弟一顿可吃一耳锅面面肥口的土豆，足有六七斤重。谁知土豆好吃胃难受，烧心的滋味不比挨饿好。当地老乡告诉我：土豆蘸大酱，吃了心舒畅，于是我便与大酱结了缘。春天，土豆吃光了，常吃晒干的卜留克（俄语，一种叶宽长、根硕大，可作咸菜的家种植物）缨子。烀出的卜留克缨子气味刺鼻翻胃，可一经蘸酱，味道便可口了。
　　关东大酱生吃、熟吃皆可。与其他食品调配可作各种佳肴如肉丝酱、鸡蛋酱、辣椒酱、酱豆角儿、炸酱面……近年人们又多不喜将酱与肉蛋搭配，风起云涌了蘸酱菜，成就了关东餐桌上的一种时尚，一道风景，赫然称之“老虎菜”，谓食者狼吞虎咽也！
　　我是蘸酱的贪婪者。白菜帮子、萝卜缨子、芹菜叶子、辣椒心子，皆可蘸酱入口，美不胜美，肉鱼不换，乐此不疲。妻子说我，简直是只兔子！我莞尔认之。尤其野菜蘸酱更是我的一好。春初便蘸了婆婆丁，接着是芪苜菜（故乡叫曲曲芽），继而是苦苦菜。苦苦菜一年里可生长几茬，我便直吃到霜降。秋日里我于厂区内挖苦苦菜，总有职工搭问：“书记，你家也养兔子？”我一笑了之。苦苦菜味虽苦却清热消炎明目，一经蘸酱，味道好极了！