让学生吃得安全健康

第6版(国民经济)
专栏：为了百姓饮食用药安全

上海市规定，盒饭须采用三种科学的加工工艺——
让学生吃得安全健康
本报记者 富子梅
　　不久前，上海修订出台了一系列保证学生用餐安全的管理办法，推行伊始，就收到明显成效。
　　在上海复旦中学门口，记者遇到两名刚放学的男生，询问他们午餐吃得如何，他们说两荤两素，每份5块钱，每天都是热饭热菜，吃得饱。一进校门的左侧，两扇新漆的白门格外醒目，门头蓝色的牌子上写着“复旦中学营养配餐加热点”，里面有两个大型冰柜和一个加热蒸箱，可冷藏、加热1000多份盒饭。管理人员告诉记者，这是上海莘莘营养配膳有限公司不久前刚刚添置的设备，用于储存、加热该公司冷链法加工的快餐盒饭。
　　在上海莘莘营养配膳公司，记者看到盒饭加工完全是工厂化的流水作业操作，蔬菜的挑拣、清洗、切配、烹炒既有单独的操作间，又有工艺流程保证衔接，菜炒好后直接送到冷却间。经过分装后，在10摄氏度以下储存，用冷藏车运输到各个学校的加热点冷藏，在食用前加热到中心温度不低于75摄氏度。用这种方法加工的盒饭保存期不得超过24小时。当记者对这些具体的数字表示疑惑时，公司副总经理李鸣解释说，这是9月1日开始实施的《上海市盒饭卫生管理办法》中对冷链法盒饭加工工艺的明确要求。为了达到这一要求，莘莘公司不仅投资300多万元改造了加工车间，还投入近100万元在各学校添置加热点的冷藏和加热设备。现在每天可以为市内的6所中小学提供1.2万份快餐盒饭。
　　很多城市尤其是大城市，中小学生的午餐基本上在学校食堂或者靠外送盒饭来解决。以上海为例，200万中小学生中80％在自办的食堂吃午餐，15％吃社会餐饮企业生产的快餐盒饭，5％通过自带、回家等其他方式就餐。据上海市卫生监督所统计，每年的9、10月份是学校食堂、外送盒饭发生食物中毒的高发期，原因主要是学校食堂和快餐盒饭的管理中都不同程度地存在一些卫生安全隐患，比如对食堂操作间的功能、面积、加工工艺没有明确的要求，对基本卫生设施规定不严格，准入门槛低，一个简单的厨房、几个人就加工盒饭的现象较普遍，对采购、加工、冷却、分装、运输等盒饭生产各关键环节的管理不具体等。为了彻底解决这些问题，消除食堂和盒饭生产的卫生隐患，让学生吃得安全健康，上海市从去年底开始调研，年初重新颁布了经修改的《上海市盒饭卫生管理办法》和《上海市学校食堂卫生管理办法》，9月1日起正式施行。
　　上海市卫生监督所工作人员顾振华以《上海市盒饭卫生管理办法》为例介绍说，新《办法》的颁布明显提高了盒饭生产企业的准入门槛，《办法》要求，盒饭必须采用3种科学的加工工艺，即冷链加工法、加热保温法、高压灭菌法。日生产量在3000份以下的，加工场地面积不得少于500平方米，要有独立的粗加工及切配、主副食品烹调、盒饭分装专用间，生产量每增加1000份，总面积及各专用场地面积均应增加25％以上。《办法》出台后，盒饭企业从6月底的86家减少到如今的27家，生产能力却从21万份提高到24万份。新的管理办法淘汰了大多数卫生条件差、生产能力小的企业，也使监管更为集中有力，从而更好地保障了学生就餐的安全。对于学校食堂的改造，顾振华说，由于改造工作只能在寒暑假进行，受假期时间的限制，目前大约有60％的学校达到新标准的要求，其余40％将在寒假进行改造，明年2月份将全部达标。