嘉宾花絮
嘉宾：著名学者纪连海
孔：纪老师。几天没吃了?
纪：我吃好多天了。
孔：我怕您没吃饱。您先请坐。
纪：好，谢谢。
孔： 我对纪连海老师有一个高度的评价，纪连海有着狼一般的身体。就是可以一个礼拜什么都不吃，然后可以一顿吃一头羊，所以这种人呢……
纪：还好，你说的是狼，不是白眼儿狼。
孔：……这种人吃年夜饭特占便宜，吃年夜饭吃得多，这天晚上好吃的都被他一个人霸占了。
纪：我主要是怕你们多吃，因为春节期间，如果吃了很多大鱼大肉，肚子难以消化，不方便，这种为难的事儿，还是让我来做吧!
孔：现在这种“雷锋式”的人不多了。
年夜饭是农业文明走向鼎盛的一个标志
孔：在学者圈里呆时间长了，什么事儿都要追根溯源，还要正本清源，还要讲概念、讲定义。年夜饭，哪顿饭算年夜饭呢?首先是除夕这天吃，早饭不算，午饭不算，晚饭算。可是我们家半夜还有一顿——除夕半夜得吃饺子。这么一算，就是两顿了。那么是晚上七八点钟那一顿算年夜饭呢，还是十二点春晚钟声一敲下饺子那一顿算年夜饭呢?我估计呢学术界有这么几种看法：第一种认为，晚饭那一顿算，半夜那顿不算;第二种说，晚饭那顿不算，半夜吃饺子这顿才算;第三种观点就是说，两顿全算。
纪：我同意第三种观点，两顿全算。
孔：年夜饭有两顿，而且两顿的意义既有相同之处，又有差异。就咱们北方人来说，后边一顿好办，其实你已经不饿了，吃饺子，主要是为了一个意义——表示过年，长岁数。这样剩下来可圈可点的，就是头一顿。
第一，地点，必须在家吃;时间，必须是天黑以后。第二，吃饭之前，必须得出去放挂鞭，表示把鬼都驱走，放完鞭回去，家人在一块儿吃年夜饭。参加的人，家里所有能赶回来的人，都必须在这个时候赶回来——除非过去“抓革命促生产”，极个别的单位那一天确实有没完成的生产任务还在忙，或者解放军、警察，为人民站岗放哨，一般的都得赶回来——全家吃年夜饭。还有一点，各家吃各家的，这顿饭不能互相串门子，亲戚朋友都不能走动，亲戚朋友要走动从大年初一开始走动。这几点合起来，是年夜饭不可移动的要素。我们家是这么做的，我们家周围所有亲戚朋友都这么做的，但是今天恐怕不能坚持了。
纪：我们家这么多年一直坚持。我家可圈可点的就是我们结婚第一年时候的年夜饭。我当时结婚是在腊月，蜜月旅行回来就赶上腊月二十七了，赶紧准备菜。大年三十儿那天，我们家凉菜、热菜，我老婆归置，我给打下手。那阵儿我父母还健在，就在那儿坐着只管吃喝。那一天，一共摆了三十二道菜，取来年“四平八稳”之意。先摆上菜，但开饭的点儿是有规定的，一定要在晚上五点，天黑了，然后开始点炮仗。腊月三十开始吃的，正月初一，就开始吃剩饭。
孔：刚才纪老师说的做菜的数目，有“四平八稳”之说，别人家即使做不了三十二道菜，一般做的菜，都是四的倍数。
纪：对，都是双数。我们家小的时候那阵儿穷嘛，但是年夜饭也得凑够数啊。怎么凑你知道么，这容易——两碗肉，这就俩菜了吧?其实就是肉，但是盛两碗。然后，两碗白菜熬豆腐，两碗海带，这就六碗了。
孔：你这有弄虚作假之嫌，你这乘二不行啊。
纪：没办法呀，家穷，但是又一定要讲究这个数儿。
孔：当然了纪老师说的是一个办法。根据我的记忆，甭管几个菜，必须在类别上全了。你做八个菜也好，十六个菜也好，那得鸡鸭鱼肉都得有。
纪：对!这鸡鸭鱼后面这个“肉”指的不是鸡鸭鱼这三种肉，而是黑肉，汉族叫猪肉，少数名族叫黑肉。必须得是四种，鸡、鸭、鱼，还有肉。
孔：得有飞的，得有水里游的，得有四条腿跑的，全给占齐了。然后还得有素菜，荤素搭配好，鱼肉搭配好，这样才算圆满。非常丰盛，但不浪费，比如纪老师家，从大年初一开始就吃除夕的年夜饭了。
纪：年夜饭，为什么要准备这么多呢?过去都是有规矩的。我是学历史的，本身就对中国的食文化就比较重视。你看，我到正月初一吃去年的粮食，正月初五，还在吃去年的，正月初六，去年的我还没吃完呢，这里讲究的是“年年有余”。我今年的粮食不用吃，存起来，这是人们对于来年好收成的一种希望。所以，一定要吃余粮。
中国人讲究过年，应该说有过年习俗的时候，就有年夜饭了。但是，年夜饭什么时候变得如此丰盛、如此重要了呢?这是从南北朝时期开始的。以前可能就是过年过节的时候，简单比平时多弄两个菜，但是到了南朝的时候，中国人就开始上讲究了。为什么呢?那个时候中国人酒有了，然后从张骞出使西域，两汉时期那些菜，逐渐开始在中国普及。这样，我们民间的食品——春节期间的食品，就开始增多了。
孔：年夜饭是农业文明走向鼎盛的一个标志。农业发达了，物品的种类多了，饮食文化丰富了。普及到全社会，一个简单的过年，变成了一个盛大的节日。
纪：过去宫廷里的年夜饭，就相当于放大版的民间。宫廷做菜得全，吃的还是以荤为主。以清朝为例，乾隆爷一个人吃的肉就六十五斤，还有鸡、鸭、鱼。
孔：我曾经看过乾隆的食谱，不光是他年夜饭那天吃的，平时吃的，就是高糖、高盐分，完全跟我们今天营养专家讲的相反，但是乾隆健康长寿!所以有的时候不能老听专家的，我坚持要吃大鱼大肉。
纪：乾隆为什么是吃大鱼大肉呢?马背上的民族，是打天下的，必须得吃这个。他是东北过来的，东北天寒冷，你要天天吃素，那你不自己给自己找不自在呢吗?
孔：菜的数目，肯定不是乾隆爷自己开的，这是厨子准备的，御膳房开出来的，御膳房说做多少菜，需要多少原料，也不是铺张浪费。
纪：一百零八道菜的规矩，就是家宴了，乾隆的妻妾、子女，这些人吃的。乾隆老婆不少，孩子，男孩有十几个，女孩有十几个，加一块儿有三十来个，他的孩子差不多相当于康熙爷的一半。
饺子故事
纪：饺子是夜里吃的，还必须是准时准点儿。我们家是掐着点儿，一到11点55分——饺子下锅，等到11点59的时候，看着春晚，那边“咣”开始一敲钟，这边饺子正好端上来。那边老头儿们还不在屋里，放炮仗去了，然后回来吃饺子，一人多少要吃几个。必须得吃，吃这个是长岁数的。
十二点的时候你必须得回来吃饺子，不吃饺子会冻掉耳朵的，这故事是真的。咱们的气候其实是有变化的，为什么两汉之后，魏晋南北朝中国就乱了?是因为那是中国历史上的一段非常寒冷的时期。在内蒙古高原、外蒙古高原这一带就住不了人了，原来世世代代在这里生活的人，就得往南走。张仲景，不巧就生活在这个时代。中原也特别冷，人们耳朵都冻伤了，张仲景把药熬出来以后弄成馅儿，包成饺子，煮一大锅每家分，每人吃，从小年就开始吃，一直吃到出了正月，天天吃饺子，所有人耳朵就都好了。以后，人们为了纪念医圣张仲景，留下了春节吃饺子的习俗。
现在我们也至少得从腊月三十夜间吃，吃到正月初五，这是规矩。不光春节吃饺子，我们中国人的节日，立冬安耳朵吃饺子，冬至吃饺子……动不动就吃饺子，其实都是为了纪念这个人。
“交子”是饺子的另外一个含义，这个原来不叫饺子，叫“扁食”，过去还有叫馄饨。饺子，是取谐音“交子”，子时，人长一岁。
除夕这天包饺子，必须得搁盖帘上，得有规矩。年夜饺子得从里往外摆，先捏中间这个是元宝，还得往里头塞上钱，谁吃着这有铜钱的饺子，这一年你这最吉利。然后从元宝往外转圈，这一个盖帘儿要捏99个。
孔：我们家也是讲老礼儿的，我爸是山东过来的，煮饺子，吃饺子，有好多规矩。我小时候作为一个孩子，觉得这都是封建礼教嘛!不想讲。长大了才明白，这里面包含着非常美好的祝愿，不是什么封建迷信。比如说煮饺子的时候，小孩在旁边看着，大人拿个笊篱，大人就老问：饺子生不生?这小孩他要懂事，得说生，不能说不生。一说不生，大人生气了。这个“生”包含很多寓意，生生不息、升官发财，往上升的意思都包含在里面。
纪：所以那顿饺子一定不能煮熟了，就得半生的。一吃，呀，怎么生的呀!生的就对了，熟的也得说生。
孔：这就使普通的过年，具有了丰富多彩的意义。
纪：宫廷里这天吃饺子吃的是素馅儿，没有肉。这个渊源，有说是努尔哈赤因为杀人太多，后来他称大汗以后就决定少杀生，就从吃素馅儿饺子祭祀开始。清朝的皇上什么都信，顺治信佛，还信天主教，佛教也主张吃素，既有天主教的传统，又有佛教的传统，所以在正月初一吃的是素馅饺子。民间吃的一般不是素馅的，一定得搁点肉。小时候我们家特别穷，那没有肉怎么办呢?每次买回来肉，炼油，油渣晾干了留起来，攒很长时间，等到除夕把油渣切碎，再拌点炸豆腐，吃着跟肉馅的一样。
孔：我吃过几十种馅的饺子，吃来吃去最后发现，劳动人民选择白菜，绝对是有道理的。
纪：吃饺子，春节的饺子从初一吃到初五，一定都得是白菜馅儿，而且更好玩儿的是一大家人从一早起就开始咚咚地剁馅儿，剁完了大家一块儿捏。那农村那种年味是怎么来的?是剁馅剁出来的。
孔：李白写的“万户剁馅声”，万户都在剁馅。
纪：其实皇上家吃年夜饭，吃得挺不容易的。皇上夜间十二点要祭祖、祭天，回来就晚了，等他吃饺子的时候，已经是凌晨三点钟了，丑末寅初。清朝皇宫有个规矩，每个门都有一挂炮仗，皇上走到哪儿，哪儿响炮仗，御膳房什么时候开始煮、几点捞，都有准儿。这饺子不在乾清宫吃，在乾清宫旁边的一个小屋子皇上自己吃饺子。
孔：吃小灶，皇上吃小灶。
纪：皇上是天子，得跟天对话，所以皇上的饺子是自己吃的。而且这饺子里头还得金元宝。
年糕来历
孔：年糕带着“年”字，本来是“黏黏糊糊”的“黏”，但是恰好过年要吃它，这个字就以讹传讹，就变成“年”糕了。
纪：中国人过年，南方跟北方不一样，为什么南方会吃这种东西，北方就没有?——北方没有江米，南方才出产江米。南方吃年糕，意思是“年年高”，是个吉利话。
年糕是方的，这故事从伍子胥开始说。伍子胥在吴越争霸过程中保的吴国，吴国打败了越国，越王勾践就妥协了，给吴王夫差打了三年工，住在牛棚里，吃的东西都特恶心。就在那种情况下，伍子胥还跟吴王夫差说，您必须得把勾践杀了，留着他没好处，吴王夫差却不想杀他，这样一来二去呢，伍子胥跟吴王夫差之间呢就有矛盾了。还有一个叫伯嚭的人，勾践还选了好多漂亮姑娘给伯嚭，所以伯嚭就对越王勾践特别好。最后导致越王勾践、伯嚭、吴王夫差这三人成一拨的了，都对伍子胥有仇，最后他们就决定把伍子胥杀了。伍子胥临死之前说，二十年以后，越王勾践会杀回来，吴国将会没粮食吃，这个时候把城墙底下拆了。果不其然，越国打过来，吴国没粮食，老百姓一挖，发现城砖都是年糕做的，底下都是密密麻麻的粮食，搁那儿好多年了，都是方方正正的。
孔：这就是我小时候宣传的备战备荒为人民。
纪：对，就是备战粮。此后人们为纪念伍子胥，就做出了方方正正的年糕。
孔：我最早知道年糕，是从样板戏《沙家浜》里知道的，老乡慰问新四军，四龙抓了几条鱼，还弄了点年糕。我小时候没吃过年糕，文艺作品对人的影响非常大，我就老想着这年糕得多好吃啊，老乡拿来慰问新四军的，一定是好东西!小时候我隐隐约约地老想在战斗中受点伤，然后到老乡家去养伤，老乡给我弄点年糕，再给我宰个老母鸡。我长大之后吃到年糕，又软又糯还甜的，确实跟饺子是两个味道。但是我觉得，如果吃完饺子再吃年糕，岂不更好嘛?
纪：吃饺子也好，吃年糕也好，得自己做。你不要认为皇后不做饭，皇后这一年都不做，但是一年到头做一回，西太后亲自捏饺子，亲自做年糕，为什么?这是你自己一年比一年高，不是别人。所以，春节的饭，慈禧太后每年都要自己做，其他的妃子们也是都得做，还得比赛，比看谁做得最好吃。每一次，慈禧太后做得都是整个宫里最好吃的。
孔：每年太后带头，带着各路的嫔妃宫女一大堆，一块做“拥军爱民饭”，每年象征性地做这么一回。这个场面让我想起《红楼梦》来，《红楼梦》里贾母带着凤姐，金陵十二钗一大堆人，做点这个，做点那个，大家于是都去赞美，说老太太做得最好，其实人人都比她强。
春风送暖入屠苏
纪：屠苏酒确实是一种药酒，但是跟雄黄酒不一样，雄黄酒也是药酒，是驱虫的，过年的时候天寒地冻，没有虫，这个药酒更多的是养胃、温脾的功能。原来中国还没有我们现在的蒸馏白酒，底料是米酒，还要泡其它的东西，是有对于身体有温暖作用的酒。
孔：我们很多人知道这个词，是从王安石的那首诗来的，“春风送暖入屠苏”，这里边已经有“暖”了，这个“暖”，并不光是春风带来的，喝了屠苏酒，自然就胸中充满了暖意。
纪：屠苏酒，历史上记载得从华佗开始说起，他最早开始做屠苏酒，《三国志》、《后汉书》里都有华佗专门的传记。张仲景跟华佗是同一时代的，两个人遇到同样的问题，都是天寒地冻。张仲景给咱们创造饺子，华佗就创造了屠苏酒。华佗研究了几味草药泡酒，让胃里能暖和很长时间，但是直到的唐朝孙思邈的时候才普及开来。孙思邈的《千金药方》就记载了屠苏酒，后来一百岁又写了《千金翼方》，又提到屠苏酒。你想想一个一百多岁的老头儿说，你就天天这样能长寿，你能不信吗?所以从孙思邈这儿就开始，屠苏酒开始流行。
孔：没事儿的时候喝点屠苏酒，适量饮酒有益健康。
纪：平常家里喝酒，一定是长辈先喝，小辈儿得慢慢喝。但是喝屠苏酒是反着的，先小孩儿喝，不论男女，年纪最小的，是只按岁数排。
孔：宋朝以前基本没有烈性酒，我们不要武松景阳冈之前喝了十八碗酒，其实喝了十八杯啤酒。
纪：乾隆爷年三十饮屠苏酒的酒杯特别地豪华，上面还有字，叫“金瓯永固”。“金瓯”其实就是江山的意思，用这个酒杯盛酒，江山永固，端着很沉的。
孔：其实这金瓯喝酒肯定不舒服，我越看这些东西，就越觉得人绝不能当皇上。其实这说明社会在进步，在那个时候当皇上能吃上那些东西，我们今天一个普通老师就能吃上了。
纪：我一直强调的是在家里吃，因为在外面一个小时就翻桌，连礼儿都不懂。年夜饭，必须得从头五点吃到七点钟，得一个时辰，两小时才能吃完这一顿饭。大家一块儿做，一块儿做完了，一块儿刷碗，一块儿归置。婆婆带着儿媳妇一块儿归置，男人们跟这儿耍钱，多好玩的一件事，都跑外边吃去了，这叫过年哪?
孔：一方面社会进步了，物质生活提高了，这是一个好事，但是与此同时我们不要忘了，古人吃年夜饭不仅仅是为了吃，更重要的是里边包含的文化含义。我们物质生活进步了，但是要保留这份精神寄托，这才是我们缅怀年夜饭、纪念年夜饭，把年夜饭发扬光大的理由。
相关文章
头条焦点
精彩导读
关注我们
【查看完整讨论话题】 | 【用户登录】 | 【用户注册】