巴黎中餐业的兴旺秘诀（上）

【法国《欧洲时报》4月27日—28日（合刊）文章】题：巴黎中餐业兴旺秘诀
原编者按　到底有多少巴黎华人在从事中餐业？没有人能说出精确的数字。巴黎到底有多少中餐馆？也没有一个官方的权威数字。中餐业的兴与衰，关乎着许多华人的命运。令人欣慰的是，如今走马巴黎街头，看到中餐馆随处而立、白天宾客盈门、夜晚华灯灿灿的兴旺景象，记者竟有一种如沐春风的感觉。
菜好还须笑脸迎
13区“中国城大酒楼”业主是黄明山。68岁的黄先生慈眉善目，他于1977年来到巴黎，第二年开餐馆谋生立业。“当时看到楼下有个地方，有40多个位置，可以开餐馆，也好使几个孩子有一份工作好做。没想到一开还不错。”黄先生风趣地说。
有了点基础，黄先生在1985年时就买了现在的中国城大酒楼。刚开始他是自己当厨师，做川菜。现在的中国城酒楼经营正宗粤菜。记者去采访时，酒楼刚好又从英国请了一个点心师傅。
13区是华人、东南亚人集中的地方，黄先生在那里经营了近20年，现在有30多个员工，有些员工已经跟他十多年了。做餐馆的人都知道，这一行很辛苦，每周一到周日只能轮休，从不关门。这些员工忠诚不二，也可见黄先生为人之一斑。
谈到经营餐馆的体会，黄先生直言道：现在巴黎有大大小小的各类餐馆、外卖店上万家，应该说竞争还是蛮激烈的。怎样在竞争中立足，并做到长盛不衰，我想首先是要把好质量关。他说：“我们首先在进货这一关上就要把牢，看货是否新鲜，如鸭不能太油等。菜烧好了，如何摆放也很重要，我自己都会和师傅一起商量，客人自然会因此而来。所以我们这里预订团体宴、生日酒、结婚酒的很多。”
其次，据黄先生说，他很注意研究客人的口味嗜好。13区虽是出了名的“华人区”，但平时到黄先生餐馆用餐的法国人可真不少。他说：“法国人一般比较喜欢香味重的菜，如咕噜肉、宫爆鸡丁、海鲜火锅、北京烤鸭等。当然来这里的人，也有欧洲各国的人、东南亚的和中国大陆、香港的人等。所以要适合这么多人的口味，就要不断去研究他们喜欢的东西。”
黄先生谦逊地说：“我个人觉得，要做好这一行，还有很重要的一点，就是服务。”这么多年了，尽管酒楼的一切都早已走上正规，但黄先生自己还是每天要来看看。他说，仅有好菜是不够的，你还要会与他们沟通，了解顾客的想法，以便随时改进。黄先生的大女儿本来会说法语、普通话，也会说广东话，听上海话，现在因为来的越南客人特别多，所以她又在学越南话呢。据介绍，这里的许多服务员都会几种语言。
酒香也要勤吆喝
“LeLysD'or”的业主是阿明。阿明可说是一个“其貌不扬”的老板，在巴黎，这样的老板很多。进了他的店，尤其是和他有了一番交谈后，他真是让我刮目相看。“阿明”的名字大可改为“聪明”、“精明”或者“高明”了。
阿明的精明，在于他有着强烈的广告宣传意识，深谙“酒香也要勤吆喝”的现代企业经营理念。
首先是饭店的布置。阿明的客人，大多是法国人。法国人看重文化，这是大家都知道的。而独到的是，阿明对饭店的布置，跳出看惯了的一般中餐馆大凤大龙的简单装饰风格，而注入了更多的中国文化与自然的韵味。