【香港《大公报》６月２１日刊登余以谦一篇文章】题：东京的北京烤鸭店
日本人到了北京，多想一试北京烤鸭的味道。但是，今天来说，在东京就可吃到地道的北京烤鸭了。作为中日第一家合营企业的“京和”公司，自新开设的“留园”饭店推出北京烤鸭以来，大获好评。“留园”位于东京“芝”区，它的北京烤鸭所以与众不同，不仅鸭子是北京空运来的，所有烹调工具、佐料、调味品也全部是北京制的。甚至烤制北京鸭的炉和灶（包括砌灶用的砖）也是道地的北京货。大师傅更不必说专门聘自北京，而且厨龄均在十年以上。留园的大师傅共有十人，每天在饭店为日本人及华侨食客，烤制道地的北京鸭及著名京菜。
战后日本经济迅速发展；收入增多，许多人对口腹之欲也颇考究。今天的日本人和战时所见的刻苦生活已有天壤之别。从东京到地方城镇，各式餐馆林立。在外国食肆中，最多的还是“中华料理”，可见中国菜深为日本人喜爱。但日本人的口味已经越吃越“刁”。他们能分辨出什么是地道的北京烤鸭。他们喜欢吃炭火烤的鸭子，而认为煤气炉烤的不够地道，说是皮不如“天火”烤的稣脆。他们不惜巨金，务求一尝真正的风味。“留园”的烤鸭就是用柴火烤的，并且是用砖炉，而不取电炉。烤鸭所用的柴也有讲究，不是什么木柴都行。据说上乘者用杏树和枣树，更讲究的是用黑枣树，取其火力强、烟少，而且烤熏出的鸭子特别香。
北京烤鸭的烹制过程中，最困难、最高级的一道工序便是掌握火候。在留园饭店掌烤鸭火候的，一位是任春德（５３岁），一位是刘法堂（５３岁）。据任春德说，他担任烤鸭“司炉”已经１０年。他前后干烤鸭这一行已４０年。换句话说，他１３岁就进入“全聚德”当学徒。据他说，一切都讲经验。炉中的温度一定要保持平均，要不断地将鸭子在火中回转，一只鸭子烤熟，须时４０分钟，全凭师傅的手艺和判断，鸭子体内的油就可全部烤出来。
任春德师傅说，烤鸭的成功与否，有三大要素。第一是色，好的成品其色必定红艳发光，异常可爱，一见就引起食欲。第二是皮，到了口中松脆鲜美，齿颊留香。第三是肉嫩可口。但这三要素的获得，决定性的因素就在于司炉兼烤手。
留园的北京鸭是在北京屠宰速冻后运来日本。烹制前先要解冻，取出其中内脏，洗净后阴干。然后用塞子塞住鸭屁股，从鸭嘴中灌入滚水洗净体内，再多次涂上麦芽糖。鸭腹内灌以滚水，是使鸭的内侧肉质经滚水的热处理，格外嫩口。涂上麦芽糖是使鸭皮发光，味道鲜美。
吃烤鸭少不得吃饼。做荷叶饼这道工序是４６岁的胡瑞铭师傅。他是北京制饼的名手。
日本食客真那么讲究吗？据说决不含糊。有些食客就指出，北京新开的烤鸭店，用煤气炉集体烤鸭，其味不够纯正。还有佐料，北京的芝麻酱，有时不够香。他们说，“留园”烤鸭的味道比北京、香港某些食店的出品好。原因是按传统办法。唯一美中不足，是北京鸭运到东京，多了一道冰冻，如用新鲜北京鸭，那就十全十美了。
留园的十位师傅，都是一流好手，每天只烹调５０只。不过在日本，烤鸭也分“定食”（客饭），规定中午发售，每客一汤一鸭餐，三千日圆。如果在晚上，有烤鸭晚餐，加上冷盘等，每客六千日圆。如果是全鸭豪华宴，每人要２０万日圆。“京和”公司预备今秋在大阪开设第二家北京烤鸭店。
据说，东京留园之所以“收得”，是因为集中了北京五家有名的饭店的名菜精华。这五家饭店是：全聚德、同和居、鸿宾楼、东来顺和便宜坊。
日本的不少中国菜馆的出品，事实已多少带点日本化。在中日老饕吃来，颇感劲头不足，如川菜不够辣，沪菜过于甜。但“留园”的副社长王遵伯却强调，一定要在异国烧出地道的中国菜。让真正的中国菜爱好者不至失望。果然这一宗旨引起好评。“京和”这家日中合营公司来头不小，它是在前年秋天日本财界巨子永野重雄和今里广记访问中国时，双方谈到何不在日本设立一家合营企业。“京和”就是在这样的背景下成立的。它不但要在日本开设纯中国餐馆，还准备办饮食杂志、中国工艺品等与中国文化有密切关系的事业。
日本许多中菜爱好者对留园的京菜赞不绝口，说中国悠久的“吃”的文化不难征服世界。
她对中国前途充满希望；她认为中国要实现现代化首先要解放思想
【香港《大公报》６月２６日文章】聂华苓畅游大陆两个半月，过港回美。她自己也承认，收获非常大。
她说，这次访华，认识面比上次广，而且深刻得多。
她说，她会见了几十位作家，连亲友在内，有一百多人。
她除了到各地参观之外，什么戏也看，什么音乐也听，又因为她女儿王晓蓝是舞蹈家，连带她也看了不少舞剧。因而，她得了一个总的印象：现在真是开放多了，可以欣赏到的艺术品种非常多。总的来说，突破得最大的是戏剧，其次是小说，再其次是诗。
谈到台湾文艺与中国大陆文艺的比较。她认为，台湾的文艺，长处大都表现在技巧方面。目前新中国的文艺作品的突破，却都在内容方面着眼，技巧方面很保守。
她说，这次畅游，保罗·安格尔
——她的丈夫、美国诗人，写了八十多首诗，内容都是关于中国的，英文版与中文版，都会在中国出版。
谈到安格尔，她也禁不住赞美他的精神。她自己预备八二年再来中国。她说，安格尔也会来，他对中国很关心，感情很浓，感觉很敏锐。
她自己将会有六本著作在中国出版。就是《失去的金苓子》、《桑青与桃红》、短篇小说集《台湾轶事》、《三十年后》。还有她翻译的美国短篇小说选等。
她说，她有一个感觉，现在中国有很多人，不论什么年龄，都有一种急于想了解国外种种情形的渴望，她认为，这是好现象。中国人实在应该知道点外国情形。
对于现代化的推进，她认为，要实现现代化，首先得解放思想。清除官僚主义，清除古代封建意识与现代封建意识。
她认为目前好些人仍然心有余悸。因此，有些该说的话，便由海外知识分子说。
她对中国的前途，充满希望。她说，如果不再出现阻力，十年后，中国的文化发展就会很惊人。
昨日本版头条标题《中国修养生息》，应为《中国休养生息》。
【美国《华尔街日报》报道】（记者：罗杰·里克莱夫斯）题：回到学校去。越来越多的经理人员为了跟上形势和提高自己而攻读与工作有关的课程。各公司和学院扩大它们的计划
托马斯·伯奇尔每周要抽出一整天的时间学习
——这正是他所在的公司所要求的
。
这位雷电华总公司设在纽约的电台网子公司的副总经理为了取得企业管理硕士学位，每星期五花一整天的时间在课堂里学习。
伯奇尔和参加哥伦比亚大学特设的商业研究院计划的其他１４７名中层经理人员一样，是在他的公司倡议下去学习的。他的公司替他付学费，并且把他在学校的学习看成是他的工作的一部分。他还得花星期日全天和每周两三个晚上的时间来做课外作业。
这位３８岁的经理人员承认：“从家庭的角度来看，这是很苦的。但是，当你接近中层经理人员的关键阶段时，你必须自问是否具备更上一层楼的条件，我觉得我并没有具备这个条件。”伯奇尔说，这项训练已经使他升了一级。
一个大事业美国企业管理协会主席詹姆斯·海斯说，现在，每年有将近５０万名经理人员参加一个正式的企业管理教育课程，从两天的学术讨论会到一年的课程不等。海斯补充说，光是美国企业管理协会每年就收了将近１０万名经理人员入学，而八年前只收了６万名。宾夕法尼亚大学的沃顿学院说，经理人员参加的短期学习班的入学人数已经猛增到每年７，８００人，等于六年前人数的六倍，也等于目前争取企业管理硕士学位的研究生人数的六倍。
各公司都在大办学习班，美国电话电报公司说，它计划每年收一万五千名经理人员入学，参加今年在公司内部开办的企业管理教育计划的学习。马什—麦克伦南公司希望每个专业雇员每三年能够在学习班总共学习三个星期。
属于马什—麦克伦南公司的一个大保险经纪公司的总经理小哈罗德·海因斯说：“没有一种投资能够得到比在教育方面进行智力投资更大的成果”。这位企业负责人说，由于保险管理方面的技术发生变化，“十年前干这一行的人，现在已经几乎跟不上形势，除非他们参加进修教育”。
有无数的经理人员的确在学校进修，作为提高自己的一个手段。
美国企业管理协会的计划中包括一位新的经理人员将要运用的各种技巧，讲的课程都是工业上的典型问题。例如，计划规定用两个半小时讲“如何鼓动雇员”，用一小时三刻钟讲“如何安排时间”。
在设计新的课程时，是否能够满足变化中的新需要是成功的关键。纽约的美国企业管理教育国际公司说，每年的课程有一多半是新的。课程中讲授如何把公司的现金向外国的货币市场投资，八十年代怎样在沙特阿拉伯做生意，这些是该公司最近提供的课程。
提供课程的公司在增长，许多企业也有了比以往雄心更大的内部教育计划。美国电话和电报公司花了两年时间研究了几百名高级经理人员，看看什么办法使他们提高了工作能力，哪些办法是可以传授的。
花旗银行公司说，今年将花费二百多万美元执行一项为期一周的企业管理教育计划，并且开始吸收其他公司的人员参加。副总经理亨利·布伦纳说，学生为了把在正规课堂学到的东西用于实践，他们分成七人小组，针对企业管理中遇到的每种情况进行“演习”。
许多其他计划都使用电子设备。伊利诺斯理工学院把芝加哥校园里的许多课堂实况转播给这个地区的企业机关。通过双向电视，在公司“课堂”里的学生可以和在大学课堂里的学生一样提问题和回答问题。一门企业管理课程目前同时向九家公司放映。该理工学院说，上电视课，一个学生可以不离开公司办公室就学到取得企业管理硕士学位的百分之八十的课程。各大学也向公司所在地播放许多实况教学课程。
【美《基督教科学箴言报》发表美国大通曼哈顿银行董事长戴维·洛克菲勒文章】题：谈２０００年时企业经理将面临的挑战和应具备的才能
未来年份中的三大挑战
（１）技术的巨大变化。过去二十五年内，科学研究与发展成果突飞猛进，使我们不胜惊讶。未来的技术进步给我们提供的东西，将包括设在家中的计算机终端机、轻便办公室以及用自动化来代替例行的、危险的和讨厌的工作等等。最高层的管理将变为“远距离管理”
——通过终端机和按钮来指导公司的活动。
（２）企业的外部环境日趋复杂。到本世纪末，为解决世界七十亿人口的吃、穿、住问题，就要求企业不断扩大生产，从而给企业管理带来极大的压力。与此同时，世界各国争夺世界市场的斗争将更加紧张。美国即使能控制石油的进口，但在铬、铜、铝和其他重要原料上依赖别人的程度将继续加深。
（３）经理人员过剽。二次大战后出生高潮时的婴儿，将使２０００年的中层和高层管理人员的队伍大大膨胀。可能出现这种局面：大量受过良好教育和训练的人找不到相称的职位。这也许会使中层经理不仅要“更努力地工作”，而且要“更好地工作”。２０００年时高级经理人员应具备的才能明确的全球观点。世界贸易和国际经济竞争的加强导致了相互依赖的世界经济，这就要求企业高级领导人把本公司的海外利益和国内利益都看作是管理工作中不可分割的部分；
更注重战略问题。要能预见到不断的变化，并制定相应的规划，要能为本企业的未来出高招，订任务和定基调。日常事务的决策将变得不太紧要；
能同复杂而多样的内部和外部力量打交道。不仅要成为“通才”，了解历史、政治、时事以及文学艺术等，还必须对公众舆论敏感并尊重公司内的群众意见；
要在处理人事关系等方面经得起各种考验；
要能应付对本公司有影响的各种社会力量。必须花更多时间从事院外活动，对持不同意见的股东作说服工作，并同各种特殊利益集团直接打交道；
最后，也许是最重要的，主要负责人应该亲自发扬积极进取、有所倡议、开诚布公等作风，并且要能代表本公司和本行业对批评者作出有说服力的、前后一贯的答复。
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