波尔多红葡萄酒　革新之举

【英国《金融时报》9月1日文章】题：波尔多红葡萄酒的革命之路
几个世纪以来，农场工人粗糙的大脚在优质的波尔多红葡萄酒的制作过程中一直扮演着重要的角色。要想发明一种可以取代人脚的踩葡萄机器实在是一件比寻找圣杯还难的事情。
机器人踩葡萄
经过多年的研究和试验，现在，波尔多的各个红葡萄酒酿造公司终于研制出了一种葡萄酒工业几代人梦寐以求的机器人，它可以出色地、不知疲倦地完成踩葡萄的工作，而且，这一过程是完全清洁的。
世界最大的优质波尔多红葡萄酒制造商赛明顿集团的合伙经理人之一约翰·赛明顿说：“这可能是20年来世界葡萄酒业最具革命性的事件。”
赛明顿家族财团经营着沃尔、杜斯和格雷汉姆等五家酿酒公司，1998年赛明顿集团研制出了第一台踩葡萄的机器人模型。该集团主管查尔斯·赛明顿说：“它有很多不足之处。有一次，机器人竟然从榨葡萄池中走了出来，好像自己有了想法一样。但是，我们最终还是获得了成功。”
早在1995年，波尔多红葡萄酒的两大领头企业泰勒—丰塞卡公司和诺瓦尔公司就开始进行水力活塞式榨葡萄机和发酵桶的试验。本月下旬，泰勒—丰塞卡公司将建设一个配备自己研制的最新榨葡萄机的新葡萄酒酿酒厂。这种机器是5年研究工作的最终成果。
泰勒—丰塞卡公司的戴维·丰塞卡·吉马良斯说：“踩葡萄机对我们来说还很新鲜。它并不能提高葡萄酒的制作工艺。但由于劳动力越来越紧缺，整个波尔多红葡萄酒业都忙着进行更大规模的自动化改造。”
研制踩葡萄机的过程使我们终于能够揭开为什么原始的制酒办法做的酒更好喝这个谜。查尔斯·赛明顿说：“踩葡萄的秘密在于，人脚的压力恰好能踩破葡萄的表皮，把葡萄的所有滋味、色泽和香气踩出来，但又不会踩碎葡萄核，而葡萄核一旦碎裂，葡萄汁就会有不必要的苦涩的味道。”
踩葡萄这个环节对于波尔多葡萄酒的酿制是极其重要的，因为发酵过程——佐餐用的葡萄酒大概需要10天左右———通常在两三天之后必须停止。工人要向发酵池中倒入纯净的白兰地来杀死酵母，这种“强化”过程阻止部分糖分发酵成酒精，因此波尔多红葡萄酒是甜的。
在花岗岩的石缸里踩葡萄可以保证在2～3天的发酵期内使葡萄的几乎所有风味都挤出来。佐餐酒的酿制一般不必踩葡萄，因为它的发酵时间长，可以有更多的时间把葡萄的味道释放出来。
扩展传统工艺
在所有的波尔多红葡萄酒中，经过人工踩葡萄工艺的只占1%———这是红葡萄酒中的极品。农场工人在葡萄园忙碌了一天后一晚上可以踩四个小时葡萄挣得半天的工资，多年来一直如此，这甚至已经形成了一种文化。男人们组织起来踩葡萄——每个葡萄缸有30～40个人。两个小时之后，妇女们也常常加入其中，在齐大腿深的葡萄里跳舞，人们唱着乡村歌谣，喝着烈性的白兰地，鼓起劲头再干完剩下的两小时。
但这个工作十分累人，波尔多红葡萄酒各个公司发现找踩葡萄的工人是越来越难了。
寻找这一工序的机械替代品决不是一件轻松的事。查尔斯·赛明顿说：“我们从仔细研究传统工艺入手，分析它的优点以及它为什么可以酿造出如此美妙的葡萄酒。”
在葡萄牙的一家机械公司的帮助下，他们决定仿照传统人工踩葡萄的原理研制踩葡萄的机器人。采用了水压工艺的柔软的硅质脚掌机器人——施压作用相当于两排人——在葡萄缸中移动，造出类似于人踩的效果。
尽管机器人的效率很高，但传统的踩葡萄文化并没有消亡。多数公司将这个发明看作是人脚作用的扩展而不是替代。
泰勒公司董事长阿利斯泰尔·罗伯逊说：“我们的主要目标并不是取代人工踩葡萄，而是要使其它葡萄酒也具有经过脚踩之后的优良品质。”