食品味道探秘

【法国《快报》周刊１月１日文章】题：探索食品味道的实验室
卡特琳·瓦朗坦是设在法国第戎的全国农艺研究所的一个实验室的品味师
。这个实验室是２０年前建立的。实验室主任让—吕克·勒凯雷说，“人们所
说的味道，实际上是由两部分构成的”，一是滋味，一是香味。９０％的味道
取决于香味，只有当用鼻子呼吸的时候人们才能感觉到这种香味。
这里有一个重要的不同是，今天，从传统的带有香草味的酸奶到速冻土豆
条，还有已经备好的调味汁或预先切好的火腿，６０％的食品都是以这种方式
或另一种方式加进了香料的。工业家们大概想以此来满足三分之二法国人的期
望。如果按照路易·阿里斯民意测验所的调查，这部分法国人认为，食品将会
重新具有真正的味道。可与此相反的是，却有５４％的法国人认为，现在的食
品越来越没有味道了……
该实验室的首要任务是招聘品味师，这些品味师每周要拿出１─２个小时
的时间来实验室工作。每一次，全国农艺研究所只挑选１５个人，在持续６个
月的时间里，这１５个人将专门来品尝某种食品。有些人在品尝食品时有时会
出现恶心，但在出现这种情况之前，他们总共要吃掉６公斤的卡芒贝尔干酪！
卡特琳·瓦朗坦说：“最困难的是给我们闻出来的味道定个名字。我们不
是这方面的专业人员。”有些产品是非常复杂的，比如咖啡，它把８００种不
同的香味很微妙地汇集在一起，共有３３种味道可以使人们感觉得到，其中有
麦芽、丁香花蕾、青豌豆、松脂以及干草的味道，而大多数食品的香味平均只
有２００─３００种。
接着是试验的第二个阶段，这是一个技术性比较强的阶段。固态食品先是
研磨成粉末，利用真空把味分子吸出来，然后将它们储存在负１９６度的液氮
中。如果是液态食品，在加热前要在里面加入微量溶剂。然后，要想把制造香
味的元素分离出来，研究人员使用了色谱分析仪。与质量分光计结合在一起使
用的这台仪器，借助于一束电子可以把这些分子一个个地分离出来，最后就可
以划出一个曲线图，这是某种食品的名副其实的身份证。
经过几个月的工作之后，就该进入试验的最后阶段了：这是一种奇怪的仪
器，它由两个罐头盒和一台气味分析仪组成，它把分子一个个地排出来。让—
吕克·勒凯雷说：“我们试图利用品味师的感觉把某种特有的气味与某种分子
联系起来。”这一工作需要几个阶段，从使用分析仪器到品味师品尝味道要进
行几个来回，因为品味师通常可以感觉到一种香味的全部。然而，一旦这些分
子被分离出来，再把它注入到一种中性食品中去，那么这种食品就会具有一种
令厨师惊叹不已的香味。

图片说明：品味师在工作