绵绵甜瓜四季香——新疆的“围着火炉吃甜瓜”

第5版()
专栏：地方风物

绵绵甜瓜四季香
——新疆的“围着火炉吃甜瓜”
谈风
寒风凛冽，大雪飘飘，围炉共坐吃瓜，这在内地的人们想来，该是一件多么富有奇趣的事啊！可是，在新疆维吾尔族农村里，这却是十分平常的。当你拜访维吾尔族家庭的时候，好客的主人会请你坐在炕炉前，就着火切开一个哈密瓜来款待你。在巴札的集市，“库洪”（哈密瓜）、“塔吾孜”（西瓜）的叫卖声，会把你引到一辆小车旁，那上面摆着切好的白瓤［ráng］、红瓤的哈密瓜和西瓜；车的一角架着一个燃着炭火的炉子。即使大雪天，也有不少头戴皮帽、身着皮衣的维吾尔人，站在炉旁吃瓜。
在新疆，维吾尔农民种瓜，就像内地汉族农民种菜一样普遍，温暖的南疆种，寒冷的北疆也种；盛产棉花的吐鲁番盆地种，稻谷之乡的阿克苏也种；生产队有大片瓜园，社员也有小片瓜地，瓜，是维吾尔人最喜欢的一种食品。
从6月底成熟最早的“七里孔”落蔓上市，到9月间最迟的“克合若”熟透拉秧，早熟的，中熟的，晚熟的，几十种甜瓜，在整个夏秋两季交替成熟，瓜香不断。但是，飘雪的寒冬却不是瓜季。维吾尔人能围炉吃瓜，乃由于他们善于藏瓜。我到阿克苏县洪巴什公社一个大队去参观瓜窖，正是为了探索藏瓜妙法。
窖顶隆起，从外表看像个大土堆，六扇小窗从数九以后都用土严密封住了，不让冷气进去。窖门前堆着很多麦草，也是防寒的。瓜窖负责人丘瓦阿不拉告诉我，冬天最要紧的是保温，不能让瓜受冻，一冻便不甜了。所以，瓜窖都建在地下一两米深的地方，上面用干木料和干草作顶；若用湿木料，会增加潮气，容易冻，木质中的潮气也会渗［shèn］到瓜里，使瓜走味。最冷的时期，保管人也最忙碌。每天要下窖两三遍，检查温度是否过低。检查的方法是在窖中放一碗水，水凉而不冻，瓜便不会冻；水碗结下薄冰，瓜仍不会冻（因瓜里含糖），但却是受冻的预兆，便要立刻采取保温措施，严封门窗、气孔，不使透冷气。碗里的薄冰慢慢化开，外面再冷也不用耽心了。
进得窖来，但见瓜一串一串用草茎兜住吊在空中。我们只能弯腰走动，遇到空隙处直起身，头仿佛钻进瓜林中，前后左右紧挨着头的都是比头还大的瓜。在这长十多米、宽七八米的窖中，吊的瓜竟有三千多个。一般每个瓜有十五六斤，大的三四十斤，一串吊两个到三个。吊瓜不是用绳，而用蒲草。保管的人说，吊瓜不能用绳，因为绳太硬，几十斤重的瓜从11月初进窖吊起，到来年3、4月，要经过一百多天，绳会把瓜勒破，所以只能用蒲草。没有蒲草的地方，便在窖里搭木架，架上放胡麻草，把瓜放在草上，但是隔几天便要翻一次，保存的时间也不如吊起来的长。我摸了摸蒲草，果然软绵绵的，韧性很强，一个人用力也拉不断。
并不是每个瓜都经得起季节变化的考验的。丘瓦阿不拉在紧靠窖壁的地方，发现一个瓜受了冻，冻的部分发深青色。他说，靠壁的阴湿地方冷，所以瓜受了冻，受冻的瓜必须清除出去。从入窖开始，保管人隔一定时间要清理一次，把有“嫌疑”的瓜清出去。他告诉我，每个瓜保存到来年春天，都要过“三关”：除了冬天的“冷”关，还有“入窖”关和“春暖”关。
9月底，大部秋瓜（哈密瓜分夏秋两种，夏瓜不能保存）都已瓜熟蒂落，便开始选瓜。选瓜要由有经验的人担任，不熟的水多易冻，过熟的遇热易烂，只有主蔓上的、发育好的、无伤痕的瓜才能入选。选好的瓜要经过三四十天的烈日曝［Pù］晒，尽量多蒸发去一些水分。只要有一点暗伤，也会在曝晒中暴露出来而失去入窖资格。直到降霜树叶落尽才开始入窖。入窖时要由有经验的保管人指导运输，作到不磕不碰，不压不挤。因此一般不用车拉，只由人抱或草筐（软）担，而且要轻拿轻放，不让瓜受伤。这时，保管人才用丈来长的蒲草，三根一束把瓜兜住吊起，算是完成了入窖工作。
冬去春来，万物萌发生机，霉菌活动频繁，瓜最易霉烂。这时，保管人便把四面窗洞和气孔打开，让窖中空气对流，一面使瓜的水分继续散去，一面保持窖中阴凉，瓜便不致因骤热而发霉腐烂。这样，到3、4月，千树梨花万树杏的时候，人们仍然能够拿出青黄、硕大的哈密瓜，使初到新疆的人又惊又喜，赞赏不绝。惊喜的是新瓜刚刚下种，隔年瓜犹在眼前；赞赏的是维吾尔人的藏瓜妙技。
我们步出瓜窖，来到大队副业组的一间屋中，大家围炉促膝仍然谈着瓜。丘瓦阿不拉从外面抱来一个大瓜，放在炉子旁边，是专为招待我们的。瓜呈长圆形，皮色青黄，布满一道道纵横裂纹。丘瓦阿不拉用手拍了拍，发出“彭”的声音，他说：“这是个好瓜，你看，纹路多密，声音多清。”说着，用刀把瓜纵的剖成两半，一种含有酒味的瓜香立刻散溢开来，据说这是下窖瓜独具的香味。这时，透过玻璃窗，可以望到无际的白雪铺到远方，淡淡的阳光里，仍然飞舞着雪花，僵硬的树枝在寒风中摇曳着，早晨的气温已降到零下二十度左右；屋里炉火熊熊，我们围着火炉吃甜瓜。（附图片）
任之玉插图