韩国对泡菜真诚的爱

第7版(国际)
专栏：食在国外

韩国对泡菜真诚的爱
本报驻韩国记者 徐宝康
　　说来也有点蹊跷。今年非典肆虐之时，韩国竟没有出现一个病例，于是韩国泡菜可抗非典之说不胫而走，泡菜因此在国外更加畅销。韩国总统卢武铉访问日本时，在一次电视座谈会上，关于泡菜的功能竟成为人们热烈议论的话题之一。
　　“没有比热爱饮食更真诚的爱。”在韩国的饮食文化中，家家户户对泡菜情有独钟，用韩国人的话说，“我们是在泡菜坛子里长大的，泡菜就是我们民族传统饮食文化的象征”。
　　无论是乡村的小吃店，还是城市街头的饭馆，无论是豪华的酒店，还是寻常的百姓之家，走到哪里，只要是想品尝一下“韩国料理”，泡菜是绝不可少的。
　　提起韩国泡菜，名堂真不少。从种类上讲，大约有130余种。为弘扬民族传统，韩国甚至在汉城兴建了一座颇具规模的“泡菜博物馆”。那里的泡菜琳琅满目：白菜泡菜、水泡菜、萝卜泡菜、酱油泡菜、茄子泡菜、韭菜泡菜、苦野菜泡菜、芥菜泡菜、牡蛎萝卜泡菜等等，看到那五颜六色的泡菜，真叫人胃口大开。
　　泡菜总的来说，是一种发酵食品。以白菜泡菜为例，它是将白菜用淡盐水先腌倒之后，再把用辣椒面、葱、蒜等作料搅拌成的底料抹夹在腌好的白菜叶之间，装坛发酵而成。泡菜所取的原料都是各种新鲜蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病，所以自古以来，泡菜便成了韩国上自国宴、下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。在韩国，餐馆和家庭的泡菜，味道不尽相同，各具特色，都有一手叫人品尝之后令人回味的绝活。究其原因，韩国人津津乐道：“一份泡菜，一份情。每家餐馆或家庭都把自己的拿手做法融进了传统的饮食之中，所以至今兴盛不衰。”
　　随着时代的发展，韩国泡菜也在不断推陈出新，昔日家家户户摆放在庭院里、地窖中的一排排泡菜缸在高楼林立的大都市已无存身之地，取而代之的现代化泡菜工厂应运而生，家庭主妇可随时到超市和食品店选购泡菜。韩国对泡菜的卫生条件有严格的标准，白菜等蔬菜必须是无超标农药产品。泡菜工厂的职工进厂前必须进行严格的消毒，在泡菜制作过程中，职工必须“全副武装”——消毒工作服、胶皮手套、口罩和消毒鞋一样都不可缺少；所有器皿必须消毒，泡菜上市前必须通过卫生部门的检验，泡菜的包装也大都是真空包装，上面须标明质量鉴定和有效日期等。
　　几年前，韩国推出了泡菜冰箱。这种冰箱不仅能自动调温，而且具备杀菌功能，大受喜欢自制泡菜的家庭主妇的欢迎。记者曾应邀到一位韩国朋友家做客，大碟小碗摆了一满桌，其中泡菜就有6种，味道很美。主人见客人对泡菜如此喜欢，喜上眉梢地透露：“我夫人的一手好泡菜是出了名的。”家宴后，盛情的主人还向来宾每人赠送了一小坛泡菜。
　　韩国人爱把为国家做出贡献的产品称之为“孝子产品”。泡菜就是韩国著名的“孝子产品”。如今，韩国的泡菜已出口到中国、美国、日本等几十个国家和地区，每年赚外汇10多亿美元。关于泡菜的专利权问题，据说韩日还打了一场国际官司。韩国泡菜传到日本后，大受青睐，于是日本也建厂，并使用了韩国泡菜的名称——“CRUNCHI”。韩国为此告上法庭，日本被判侵权后只好改了一个相似的名称。
　　为进一步开拓国际市场，韩国先后开发出了符合欧洲人和美国人口味的泡菜，并在发酵控制技术方面进行创新，使泡菜的保存期延长到6个月，解决了泡菜的保鲜问题。随着时代的发展，韩国饮食也出现了多元化趋势，不少年轻人偏爱麦当劳、肯德基等快餐食品，对此，韩国采取积极的对策，开发出“泡菜色拉”、“快餐泡菜”等新品种，既迎合了部分青年人口味的变化，又保持了传统美食的精华。
　　传统决不是死亡的历史。其实，传统在不断变化、不断革新、不断丰富并走入现代的新生活，从韩国传统美食泡菜的发展上看，不正是如此吗？
（本报汉城电）